Один из первых вопросов, возникающих у руководства заведения: насколько обширным должно быть меню? Я за то, чтобы оно было небольшим, это позволит обеспечить большую стабильность качества блюд.

Для наибольшей эффективности работы в меню следует включать:

¦ до десяти закусок, включая салаты;

¦ три-пять горячих закусок;

¦ не более четырех-пяти супов;

¦ семь-восемь горячих мясных блюд, включая блюда из птицы;

¦ семь-восемь горячих рыбных блюд;

¦ до десяти десертов и сладких блюд;

¦ возможны дополнения в виде пасты и вегетарианских блюд.

Хорошее рабочее меню. Не более 50–55 позиций. Не стоит ориентироваться на меню китайских ресторанов, которые иногда предлагают 100–200 блюд. Их кухня основана на ином принципе: ограниченный ряд ингредиентов предлагается в большом количестве сочетаний, отсюда и значительное число позиций.

Кстати, маленькое меню может прекрасно сработать на имидж ресторана, если гость заведения, не найдя интересующего его блюда, просит приготовить какое-то кушанье для него персонально. Не сомневайтесь, что он высоко оценит сервис, если его пожелание будет выполнено. Большое меню влечет за собой потери в продуктах и качестве выпускаемых блюд.

Такое формирование карты позволит гостю быстро сформулировать свой заказ и не отвлекаться на обилие названий.

Изменение меню. В небольшом меню удобнее менять блюда и отслеживать лучшие продажи. Максимальный срок работы меню, пример которого мы рассмотрели, – полгода.

Помните: чем меньше меню, тем чаще его рекомендуется менять. Советую делать это раз в 3–6 месяцев. При этом бестселлер меню – ключевое блюдо – принято оставлять и в новом варианте. Но все же в технологию его приготовления или в оформление стоит привнести что-то новое.

Например, если в данном заведении самое продаваемое блюдо – бараньи котлетки, можно подать их с другим соусом или заменить гарнир. Чтобы не вызвать негативной реакции наиболее консервативных гостей, важно правильно проводить подготовительную работу во времени, убеждая клиента, что новое – не хуже старого.

При изменении блюд в меню хорошо отслеживать сезонность продуктов, можно включить в меню даже целые тематические странички. В каждом регионе есть и свои продукты, пользующиеся большой популярностью у местных жителей. В Петербурге, к примеру, есть сезон корюшки, чему можно посвятить тематическую страничку. А можно просто устраивать «праздники» каких-нибудь продуктов.

Но не забывайте внимательно следить за обновлением основного меню. Здесь необходимо учитывать несколько факторов, и первый из них – это возможность обработки статистических данных вашего программного обеспечения. К примеру, если у вас берут 100 порций стейков из говяжьего филе и только 20 порций шашлыка из свинины в месяц – это сигнал. Соответственно блюдо из свинины нужно: 1) изменить, 2) доработать, 3) исключить из меню, заменив его каким-либо другим продуктом.

Мне нравятся первый и второй варианты, то есть дополнения и изменения в меню и «постоянно играющее» основное меню. В своей практике я обычно делал так: вводил в работу основное меню, «отшлифовывал» его от закупки до гостей, после чего «уходил» в собственное творчество. Мои странички в меню – это два-три блюда как раз на вариации, рассмотренные в предыдущем абзаце. И знаете, я никогда не переживал за срыв поставки, поскольку всегда имел возможность легко менять странички, у меня оставалось достаточно времени, чтобы самому ездить по фирмам и магазинам, смотреть, что нового привезли, и, если нравилось, покупать, продавать. А «необычное» я готовил, когда у меня было время плюс хорошее настроение. Личные продажи были просто великолепны.

Начинаем с заготовок. Один из секретов меню-бестселлера – его гармоничность и технологичность, которая достигается использованием заготовок. Кстати, на Западе кулинары начинают свое образование не с изучения салатов, супов и т. д., а с освоения навыков использования заготовок при разработке меню. Например, вы включаете в меню суп-пюре из цветной капусты, нужно сразу продумать, в каких еще блюдах можно использовать продукт; может быть, вы решите предложить гостю гарнир из этого овоща. В результате будет обеспечена проходимость продукта, снизятся издержки.

Иногда получается так, что какой-то ингредиент, включенный сразу в несколько блюд, кончается. Чтобы не приходилось отказывать гостю из-за отсутствия определенной заготовки, можно повесить на ресторанной кухне лист заготовок, в котором повара каждый день будут отмечать очередность их приготовления – тогда будет понятно, какие позиции пора списать, если продукт испортился, или сделать заказ.

Принципы расположения блюд. При составлении меню предстоит решить, по какому принципу следует расположить блюда. Один из вариантов: сначала указывать более легкие, а от них переходить к более тяжелым и жирным. Например, раздел «Салаты» в этом случае начинается с овощных, далее идут рыбные и заканчивается мясными салатами. В последнее время наблюдается тенденция размещения блюд по продуктам. Так, гость открывает страничку «Блюда из говядины» и находит там и суп, и горячее, и закуску на основе этого вида мяса. Ресторанам, ориентированным на дневное обслуживание, в целях экономии времени своих клиентов следует предлагать варианты комплексных обедов.

Меню можно подавать и в игровой форме. Например, в одном заведении официанты предлагают клиентам нарисованный на картоне поднос с изображенными на нем блюдами для бизнес-ланча, каждое блюдо имеет свой номер, ниже даются их сочетания – варианты обедов, а напротив – стоимость. Кстати, подобный игровой момент можно использовать как способ привлечения клиентов.

Тем рестораторам, которые не склонны экспериментировать, можно предложить другую идею: закажите на фабрике тарелки с изображением блюд из вашего меню и расставьте эту посуду на столах. Конечно, много информации на таком носителе не разместишь, но в этом и нет необходимости. Думаю, достаточно указать три-четыре основных блюда и это будет отлично работать.

Еще одна идея – размещение меню в зале на доске. Причем не обязательно указывать все позиции, достаточно отметить несколько основных блюд. Чем это удобно? Допустим, на кухне закончился борщ, сотрудники могут быстро внести корректировки, стерев эту позицию на доске и вписав на ее место что-то другое.

Помните о стиле. При составлении меню следует обращать внимание на единство стиля, отсутствие ошибок при переводе названий блюд и отдельных продуктов с иностранных языков. К сожалению, пока еще часто встречаются откровенные ляпы. Стоит обратить внимание на то, насколько «вкусно» построена фраза. Так, можно написать «бифштекс с перцем», а можно – «бифштекс, приправленный черным перцем». Очевидно, что второй вариант будет работать лучше. Название любого блюда можно сформулировать так, что от одного только прочтения у гостя потекут слюнки, или разбавить меню литературными текстами, что особенно удачно для национального ресторана.

В названиях блюд надо строго придерживаться концепции заведения. Блюда должны быть выдержаны в едином стиле. Это поможет гостю чувствовать себя комфортно в вашем ресторане.

Тематические страницы. Если меню разработано определенным поваром, то каждое его блюдо можно считать фирменным. К чему же тогда выделять ряд позиций? Получается, что те блюда, которые мы заявляем как «фирменные», готовятся хорошо, а остальные – кое-как? Если есть желание и необходимость акцентировать какие-либо позиции меню, можно предложить гостю «блюдо от шефа» или «блюдо дня».

С другой стороны, не лишена смысла идея выделения более жирным шрифтом самых трудоемких блюд, приготовление которых потребует много времени, с указанием оного.

У рестораторов часто возникает вопрос: включать ли в меню детскую страничку? Мне кажется, в этом нет особого смысла по той причине, что дети – большие приверженцы фастфуда и ресторанному блюду скорее всего предпочтут хот-дог или гамбургер. Я продумал бы предложения для семейного обеда. А в США я наблюдал, как во многих заведениях подают большие порции, которые, как предполагается, клиент разделит с друзьями или родственниками. Потому идея семейного набора, поданного на общем блюде, наверняка будет хорошо воспринята гостями заведения.

Западные рестораторы нередко вводят в своих заведениях специальные карты-меню для женщин, где отсутствуют цены. Но это очень тонкий момент. Мне кажется, важно прежде всего понять, готов ли клиент к вашей услуге материально. Стоимость выбранного ужина может оказаться слишком высокой, и спутник женщины попадет в неловкую ситуацию. Все-таки у нас в стране еще немного ресторанов, где такое меню будет уместно. А вот идея указывать калорийность того или иного блюда в свете актуальности диетического питания клиентками заведений наверняка будет оценена по достоинству.