Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.

На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:

¦ морковь с медовым соусом и финиками;

¦ овощной салат с оливковым маслом;

¦ свекла с черносливом и грецкими орехами;

¦ весенний овощной суп;

¦ отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;

¦ греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;

¦ спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;

¦ овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);

¦ овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;

¦ салат из тыквы с морскими водорослями;

¦ спагетти с грибной пастой;

¦ голубцы с грибами и овощами;

¦ фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;

¦ соте из баклажанов с миндалем;

¦ кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;

¦ постный щавелевый суп;

¦ картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;

¦ вареники с картошкой и луком;

¦ вареники с грибами;

¦ суп-пюре из чечевицы;

¦ суп-пюре из сельдерея и шпината;

¦ суп из шпината с кислой капустой;

¦ котлеты грибные с овощной подливой;

¦ рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;

¦ тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;

¦ овощной пудинг с рисовой лапшой;

¦ тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;

¦ печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;

¦ яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);

¦ вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;

¦ клубничный суп с апельсинами и мятой.

Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.