Принимать заказы на банкеты шеф-повару следует самому. Необходимо особенное внимание уделить созданию банкетного меню и предусмотреть различные вариации блюд для выбора гостя. В ресторане ведь возможно изготовление практически любого блюда. Что хотите. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. Это правильно, особенно если гость, заказывающий банкет, постоянный, – ведь ему известны ваши вкусные блюда, а что-то новенькое интересно. Сила шефа – в умении не только вкусно приготовить, но и красиво рассказать о блюде, чтобы человек захотел съесть его сразу и сейчас. Вкуснее шефа никто не расскажет, ему известны все нюансы, вина, напитки. Для приема заказа должен быть разработан специальный бланк, в котором нужно учесть возможные капризы заказчиков и основные моменты непосредственно банкета. Все надо фиксировать на бумаге и под подпись.

Вот критерии приема и проведения шеф-поваром банкета:

1) принимать заказ на банкет должен шеф-повар;

2) необходимо следовать желаниям заказчика;

3) нужно продвигать свои новинки и предлагать дегустацию;

4) после утверждения каждого блюда нужно еще раз уточнить желание заказчика;

5) при заказе банкета оформляется аванс;

6) в меню банкета желательно учитывать сезонность продуктов;

7) перед началом застолья следует предложить аперитив или организовать фуршетный стол;

8) отдельную оплату фуршетного стола можно не оформлять (если иное не было оговорено с заказчиком), а распределить на него продукты с основного стола;

9) в зале необходимо организовать курительные станции в зависимости от количества приглашенных гостей;

10) зимой следует предложить глинтвейн;

11) при сервировке стола нужно стремиться к созданию видимости обилия продуктов за счет их рационального распределения в зависимости от вариантов посадки гостей;

12) необходимо контролировать расстановку блюд;

13) блюда надо расставлять по группам;

14 для предотвращения обветривания пищи, которую не завернуть в пластик, можно опрыскивать ее растительным маслом из пульверизатора;

15) основные банкетные блюда нужно ставить в середину стола или на передвижной столик;

16) перед началом банкета необходимо показать заказчику накрытый стол;

17) можно подготовить специальные списки горячих блюд с их описаниями и разложить на столе, чтобы высвободить время официантов;

18) постарайтесь из разделки банкетного блюда сделать настоящее шоу;

19) если гости заказывают дополнительный алкоголь, необходимо спросить согласие заказчика.

Теперь подробнее о банкетном меню. Это красивая папка, в которой собраны фотографии подготовленных вами (или понравившихся) банкетов, фотографии красивых банкетных блюд, накрытых столов. Постарайтесь сделать фото банкетов с людьми, чтобы они были «живые», как говорят рекламные агенты. Банкетное меню можно собирать длительное время, постепенно отбирая туда лучшие ваши мероприятия. Банкетное меню может поразить гостя широтой выбора, ведь чем торжественнее мероприятие, тем скрупулезней будет выбор предприятия. Такая папка банкетов будет вашим несомненным козырем. А непосредственно бланк заказа банкета нужно приложить к прочим документам.