Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт.

Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. Сегодня, к счастью, французский язык обязаны знать только повара.

Меню должно быть читаемым, начертание шрифта должно быть таким, чтобы буквы можно было легко разобрать (помню, как в одном ресторане чуть «глаза не сломал», изучая меню, набранное немыслимым «готическим» с вензелями шрифтом), важен и размер шрифта – и то и другое должно «вписываться» в дизайн папок для меню. Самый удобный кегль шрифта – 11, но нужно еще учитывать выбранное начертание и освещенность помещения (чем темнее, тем больше и толще должны быть буквы). Кроме того, не надо забывать, что меню необходимо для работы повару, он тоже часто смотрит на текст вашего маркетингового инструмента.

Современные тенденции в создании меню. Когда гость берет папку в руки, дайте ему удивиться. Пусть удивляет сама папка. Я, например, для одного ресторанного комплекса заказал такие папки, что искушенные ресторанные критики сказали в своих отзывах на ресторанных порталах: «Да, папки – вещь. Сразу видно, это настоящий hand made». Если уж ресторанные критики так реагируют, то гостям будет в десять раз приятнее. Ваш гость будет рассматривать и детали интерьера, и детали папки, особенно он углубится в детали меню. Я вам очень советую при написании меню подумать, чем бы вы смогли удивить человека. Как вам понравится, например, такой текст: «Большая свиная котлета на кости, зажаренная в раскаленной печи до румяной корочки, подается с гортично-грибнъм соусом», или: «Филе окуня из африканского озера Виктория, приготовленное на пару с травами», или: «Турнедо из средней части говяжьей вырезки, грилированное с овощами и поданное с соусом из красного вина». Даже звучит вкусно! Обыгрывайте текст меню: описывайте детали приготовления блюда, указывайте сорт, вид, происхождение продукта, подсказывайте, намекайте – все это позволяет человеку испытывать душевный подъем при выборе блюда. Чем больше душевный подъем, тем легче человек расстается с деньгами. Учтите это, пожалуйста, господа рестораторы.

«А ну, почитаем-ка, please». Меню престижного ресторана в любом городе Европы, не исключая и российские города, должно быть написано на государственном языке страны вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. А если в меню, составленном на русском языке, вам встретятся названия блюд, написанные по-французски, знайте, что хозяев заведения, которое вы посетили, нельзя назвать знатоками ресторанного этикета. Дело в том, что смешение языков в одном меню считается дурным тоном во всех цивилизованных странах. Однако должно, конечно, присутствовать и меню на различных распространенных языках мира, ведь нужно учитывать конъюнктуру развивающегося туристического рынка. Не забывайте своевременно составлять меню на необходимом языке. Мы ведь с вами, находясь за границей, если получаем меню на русском, радуемся и даже гордимся – как уважают российских граждан (деньги им приносящих).

Блюдо дня. Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом «блюдо этого дня», которое, как следует из его названия, ежедневно меняется. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта, главное, чтобы оно каждый раз было действительно новым.

Это то, что касается непосредственно написания меню. Теперь поговорим об оформлении.

Бумага. Истинные гурманы судят об уровне ресторана задолго до того, как приступают к трапезе, и даже до того, как прочитают меню. Для этого им достаточно взглянуть на… бумагу, на которой напечатано меню. Дело в том, что солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Но это еще не все про бумагу. Она должна быть светлых тонов, приятных оттенков, плотной, но и пригодной для лазерного принтера. Самое читаемое меню – темный шрифт на светлой бумаге. Однажды я видел меню – белый шрифт на темной бумаге, создавалось впечатление, что вас вынуждают подсматривать в замочную скважину. Утомительное занятие, особенно если вы не страдаете приступами вуайеризма. Лучше всего – светлая, возможно, с едва различимыми разводами или рисунками бумага или желтовато-соломенного оттенка, возможны красочные логотипы где-нибудь в углах меню.

Продукты. Сочетание блюд в меню европейского ресторана должно соответствовать множеству проверенных веками правил. Так, один и тот же исходный продукт, за исключением мяса, не может упоминаться более двух раз, даже если он является составной частью разных блюд. Что же касается мяса, то любая его разновидность может встретиться в перечне блюд только однажды. Эти и другие правила обеспечивают максимальное разнообразие блюд в рамках пятнадцати освященных историей позиций.

Успех любого ресторана в большой степени зависит от того, насколько удачно разработано меню, как оно оформлено и легко ли читается гостем. Удачное меню некоторые специалисты называют меню-бестселлером.

Чуть пошпионим. Если мы говорим о новом ресторане, то, прежде чем приступать к концептуальной разработке меню, необходимо проанализировать ситуацию в районе, где расположено заведение. Стоит выяснить, кто ваши конкуренты и какую кухню они предлагают своим гостям. Это легко сделать, например, засылая своих «шпионов» в соседние рестораны. Что такая информация даст? Прежде всего вы исключите риск повторяемости направленности кухни, особенно если речь идет о национальном ресторане. Причем провести подобный анализ не помешает перед каждым изменением меню, так как конкуренты тоже не стоят на месте и периодически корректируют концепцию своей кухни.