Всю ценовую политику ресторана можно сформулировать одной фразой – обеспечение максимального сбыта по оптимальным ценам. Первоначально мы планируем цены в соответствии с арендной платой за помещение, предполагаемыми расходами и планируемыми доходами. К сожалению, в настоящее время доминирует принцип «отбить свои расходы и получить прибыль как можно скорее». Но все должны понимать, что, потратив на строительство, ремонт ресторана от 700 тысяч до миллиона долларов, выплачивая большую арендную плату и имея всего 50 мест, нужно или повышать цены на свою продукцию, или обслуживать огромное количество клиентов, или терпеливо, долго работать, работать.

По-французски «меню» – la carte звучит так же, как и «географическая карта». И это не удивительно: и географическая, и гастрономическая карты помогают людям ориентироваться – на местности или среди разнообразия блюд. Ошибки на географической карте могут завести путешественника совсем не туда, куда он собирался, а фактические ошибки и неточное использование кулинарной терминологии в меню раздражают посетителей и наносят ущерб репутации ресторана.

В некоторых случаях рестораны считают возможным давать блюдам в меню оригинальные шутливые названия. Такое вполне допускается, а в некоторых случаях используется как дополнительный стимул для привлечения клиентуры. Такой прием подходит не для каждого ресторана, но если это именно ваш случай, то будьте готовы разработать пакет названий для всего меню либо для его части, например для коктейлей. При этом удачные названия в некоторых случаях могут стать визитной карточкой заведения.

Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание посетителя.

Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей.

Существует простая формула, которой стараются придерживаться все профессионалы ресторанного бизнеса: минимум персонала – максимум выработки.

В ресторане существует две основные службы, это: 1) производство (кухня, складские помещения) – шеф-повар; 2) торговый зал (аванзал, бар) – директор ресторана.

Шеф-повар и директор ресторана выполняют разную по характеру работу, но при этом делают одно общее дело.

Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт.

Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда.