Один из первых вопросов, возникающих у руководства заведения: насколько обширным должно быть меню? Я за то, чтобы оно было небольшим, это позволит обеспечить большую стабильность качества блюд.

Для наибольшей эффективности работы в меню следует включать:

¦ до десяти закусок, включая салаты;

¦ три-пять горячих закусок;

¦ не более четырех-пяти супов;

¦ семь-восемь горячих мясных блюд, включая блюда из птицы;

¦ семь-восемь горячих рыбных блюд;

¦ до десяти десертов и сладких блюд;

¦ возможны дополнения в виде пасты и вегетарианских блюд.

Сформулируем основные принципы управления персоналом.

1. В случае личной неудачи руководитель должен нести личную ответственность, не перекладывая ее на подчиненных.

2. Руководитель должен способствовать постоянному обучению персонала.

3. Руководитель должен проверять и контролировать подчиненных, не оказывая на них давления.

4. Руководитель должен проявлять лояльность по отношению к сотрудникам в случаях их просчетов и ошибок, если это связано:

¦ с недостаточной компетентностью сотрудника;

¦ с недостаточной информированностью для принятия правильного решения;

¦ с форс-мажорными обстоятельствами.

Насколько важное место занимают в политике управления рестораном персональные продажи, лучше всего могут сказать только сами гости. В классической теории продаж сервис и торговля имеют общую природу, общие принципы применения и общие цели. Однако это далеко от реальной действительности. Не столько гости мало покупают из-за плохого сервиса, сколько сервис плохой из-за того, что персонал не хочет искусно продавать и приносить больше выручки в кассу заведения.

Нужно всегда помнить, бизнес делают люди, а не чемодан с деньгами. Естественно, ресторан начинается с кухни, а кухня – с фигуры шеф-повара. Шеф-повар, су-шефы, бригадиры, или начальники смен, повара, имеющие разную квалификацию и, если так можно выразиться, принадлежность к цехам. Есть определенные критерии для подбора персоны шеф-повара.

Совет первый. Все шеф-повара делятся: на творческих людей, на хороших организаторов дела и процесса, на исполнителей ваших заданий, на людей, по опыту знающих кухню.

Чтобы понять людей, облегчить себе общение с гостями и даже с сотрудниками, я перечитал много специальной литературы и сделал такой вывод: люди реагируют на окружающую их реальность на двух уровнях – сознательном и подсознательном.

Интересно, что каждый из нас осознает, что имеет дело не с непосредственной реальностью, а с некой моделью реальности, в то время как подсознание воспринимает реальность таковой, какая она есть.

Приведу несколько практических приемов работы с гостями, не особо углубляясь во внутреннюю суть этих приемов. Их применение способствует созданию лучшей атмосферы в ресторане.

Персонал своего ресторана я попросил о следующем: гостям, которые им говорят «спасибо», отвечать «благодарю».

Все события в жизни мы создаем вместе с окружающими людьми. Гости – наши учителя, они подсказывают, куда двигаться дальше.